Peynirinizin Küflenmemesi İçin Yapmanız Gereken Tek Şey!
Bilirsiniz o iç yakan hissi... Hafta sonu kahvaltısı için bütün aileyi masaya toplamışsınızdır. Fırından yeni çıkmış, dumanı tüten gevrek bir ekmek, masanın ortasında zeytinler, reçeller... Ve sıra gelir o büyük anı yaşamaya; buzdolabından o özenle aldığınız, dünyanın parasını saydığınız kalıp peyniri çıkarmaya. Jelatini bir açarsınız, o da ne? Bembeyaz, pürüzsüz o canım peynirin köşesinde beliren, sinsice yayılmış yeşil, mavi tüylü bir küf tabakası. İnsanın bütün iştahı, bütün keyfi o saniye kaçıp gider. Hele ki o peynir, Aksaray'ın meralarından süzülüp gelen sütün en saf haliyle üretilmiş bir HARZEM peyniriyse, inanın insanın içi cız eder.
Çoğu insan hemen üreticiyi suçlar böyle durumlarda. "Bozuk mal satmışlar", "İçine kim bilir ne kattılar da hemen küflendi" derler. Oysa işin aslı hiç de öyle değildir. Doğal olan, içinde koruyucu kimyasallar barındırmayan her gıda, eğer ona nasıl davranacağınızı bilmezseniz, doğanın kanunlarına yenik düşmeye mahkumdur. Bugün size, o canım peynirlerinizi çöpe atmanızı engelleyecek, mutfaktaki bütün o yanlış alışkanlıklarınızı yerle bir edecek bir sırdan bahsedeceğim. Peynirinizin küflenmemesi için yapmanız gereken "tek bir şey" var aslında. Basit, masrafsız ama bir o kadar da hayati bir kural. Gelin, sütün bu yaşayan mucizesine nasıl eziyet ettiğimizi ve o tek doğru hamleyle onu nasıl kurtaracağımızı uzun uzun konuşalım.
O Sinsice Büyüyen Küf Aslında Bize Ne Anlatıyor?
Çözüme geçmeden önce, düşmanı tanımak lazım. Peynir dediğimiz şey, rafta öylece duran, cansız bir tuğla parçası değildir. Sütü o muazzam dokuya kavuşturan şey, içindeki milyarlarca faydalı bakteri ve mayadır. Yani peynir, yaşayan, nefes alan, buzdolabının o karanlık rafında bile olgunlaşmaya devam eden canlı bir organizmadır.
Doğallığın Bedeli ve Koruyucuların Yokluğu
Market raflarında aylarca dışarıda kalsa bile bana mısın demeyen, asla küflenmeyen "plastik gibi" peynirler görürsünüz. Onların küflenmemesinin sebebi kaliteleri değil, içlerine basılan "anti-fungal" (küf önleyici) sentetik maddeler ve koruyucu asitlerdir. O peynirler ölüdür aslında. Biz HARZEM olarak Aksaray'daki üretim tesislerimizde bu yola asla sapmadık. Sadece süt, doğal şirden mayası ve kaya tuzu... İşte peyniriniz ne kadar doğalsa, havada uçuşan o serbest küf sporları için o kadar cazip bir hedeftir. Nemli, besin dolu, organik bir yatak buldular mı affetmezler.
Peyniri Çürüten O Büyük Hata: Plastik Zindanı
Gelelim o "tek şey"in ne olduğuna. İnsanlar peyniri korumak için şekilden şekle girerler. Kimi vakumlar, kimi üç kat kaba koyar, kimi dondurucuya atıp peynirin dokusunu mahveder. Oysa yapılan en ölümcül hata, marketten veya şarküteriden alınan peyniri "hava almasın" diye sıkı sıkıya streç filme sarmaktır.
Evet, yanlış duymadınız. Streç film veya havasız plastik kaplar, peynirin en büyük katilidir. Peynir canlıdır dedik ya, canlı olan her şey gibi o da nefes alır, terler. Siz onu o plastik zindana hapsettiğinizde, peynirin içindeki nem dışarı çıkamaz. Streç filmin iç yüzeyinde yoğunlaşır ve peynirin üzerine su damlacıkları olarak geri döner. Alın size küf sporlarının halay çekeceği, havasız, nemli ve sıcak bir sera ortamı! Kendi yarattığınız bu sera etkisiyle, o güzelim peyniri kendi suyu içinde boğarak çürütürsünüz.
Peynirinizin Küflenmemesi İçin Yapmanız Gereken "Tek Şey": Ona Nefes Aldırın!
İşte o büyük sır, o sihirli dokunuş: Peynirinizi plastikten kurtarıp, doğru materyalle nefes alabileceği bir ekosistem yaratmak.
Yapmanız gereken tek şey budur. Peyniri boğmamak. Peki bunu nasıl yapacağız? Evdeki malzemelerle peynire nasıl bir nefes alanı açacağız? Peynirin türüne göre bu "tek şey"in ufak tefek varyasyonları var elbette. Gelin onları detaylandıralım.
1. Sert Peynirler (Kaşar, Tulum, Eski Kaşar) İçin "Tek Şey": Yağlı Kağıt Mucizesi
Eğer elinizde HARZEM'in o muazzam Erzincan tulumu veya yıllanmış bir eski kaşarı varsa, streç filmi çöpe atın. Bu peynirleri saklamanın tek doğru yolu, onları doğal pişirme kağıdına (yağlı kağıda) sarmaktır. Yağlı kağıt, peynirin ihtiyaç duyduğu o incecik hava akışına izin verirken, kurumasına neden olacak kadar da açık bırakmaz. Peyniri yağlı kağıda güzelce sarın, ardından dolabınızın sebzelik çekmecesine koyun. Neden mi sebzelik? Çünkü buzdolabında nemin ve sıcaklığın en dengeli olduğu, tıpkı eski usul bir mağara ortamını andıran yer orasıdır.
Ekstra İpucu: Eğer bütçeniz uygunsa, son yıllarda popüler olan, balmumu emdirilmiş organik pamuklu kumaşlar (beeswax wrap) peynir saklamak için dünyadaki en kusursuz icattır.
2. Yumuşak ve Beyaz Peynirler İçin "Tek Şey": Kendi Salamurasına Teslimiyet
Ezine, klasik beyaz peynir veya köy peyniri gibi nem oranı yüksek peynirler ise yağlı kağıtta durmaz, kurur çatlarlar. Onlar için yapmanız gereken tek şey, onları kendi öz sularında (salamurada) saklamaktır. Tenekeden veya paketten çıkardığınız peyniri asla susuz bir kaba koymayın. Eğer peynirin kendi suyu azaldıysa, evde çok basit bir şekilde o hayat öpücüğünü verebilirsiniz:
1 litre içme suyunu kaynatıp soğutun.
İçine 2 yemek kaşığı iri kaya tuzu atıp eritin. (Sofra tuzu kullanmayın, peyniri eritir!)
Peyniri cam bir kavanoza alıp, bu hazırladığınız suyu peynirin üzerini tamamen kapatacak kadar doldurun.
İşte bu kadar! O suyun içinde, hava teması tamamen kesilen peynir aylarca ilk günkü gibi taptaze kalır.
Mutfakta Bilmeden Yaptığımız Diğer "Küf Çağırıcı" Hamleler
Ana kuralımız peynire nefes aldırmak veya onu doğru suda bekletmek. Ancak bu tek şeyi yapsanız bile, eğer şu aşağıda sayacağım sinsi hatalara düşerseniz, küf yine kapınızı çalacaktır.
Kirli Bıçak ve Çapraz Bulaşma
Kahvaltı masasında oturuyorsunuz... Ekmek sepetinden bir dilim ekmek aldınız, ekmek bıçağıyla onu ortadan ikiye böldünüz. Sonra aynı bıçakla gidip peynirden bir parça kestiniz. Tebrikler, peynirin ölüm fermanını imzaladınız! Ekmeğin üzerinde bulunan mayalar ve mikroskobik küf sporları, bıçak vasıtasıyla direkt olarak peynirin kalbine aktarıldı. Peyniri keserken her zaman temiz ve sadece o iş için kullandığınız bir bıçak tercih etmelisiniz. Mümkünse peyniri tutarken elinizle değil, temiz bir çatalla destek alın. Ellerimizdeki bakteriler de küfün en sevdiği şeylerdir.
Sıcak-Soğuk Şoku
Buzdolabından çıkan o soğuk peynir kalıbını bütün kahvaltı boyunca (bazen 2 saat) sıcak masada bekletmek, peynirin terlemesine ve içindeki yağı kusmasına neden olur. Sonra o ısınmış peyniri alıp tekrar buzdolabına koyduğunuzda, ani ısı değişimi yüzeydeki bakteri dengesini darmadağın eder. Yapmanız gereken şey çok basit: Masaya sadece o öğün yiyeceğiniz kadar peynir dilimleyip getirin. Ana kütle her zaman dolabın o serin ve karanlık köşesinde, güvende kalsın.
HARZEM ile Gelen Doğallığın Sorumluluğu
Günün sonunda şunu asla unutmamak lazım; gıda ile ilişkimiz bir tüketimden ziyade bir saygı işidir. Biz Aksaray'da HARZEM fabrikasında, o sütün kaynama derecesini, mayanın tutma anını saniye saniye takip ederken, aslında doğanın bize verdiği emanete sahip çıkıyoruz. O peynirler aylarca tenekelerde bekleyip olgunlaşıyor, içlerindeki aroma zirveye taşına kadar sabrediliyor.
Sizin evinize geldiğinde de, bu emeğin hakkını vermek biraz da sizin omuzlarınızda. Peynirinizi plastiğin o nefessiz dünyasına mahkum etmeyin. Yağlı kağıdın ferahlığına veya kaya tuzlu suyun güvenli kollarına bırakın. İnanın bana, yapacağınız bu "tek şey", mutfak bütçenizi koruduğu gibi, o muhteşem kahvaltıların da tadını hep zirvede tutacak.
Bir sonraki pazar kahvaltısında, dolabın kapağını açıp da peynirin o ilk günkü beyazlığını, diriliğini gördüğünüzde yüzünüzde oluşacak tebessüm, işte bu küçük mutfak sırrının eseridir. Doğal lezzetler, doğru ilgiyi hak eder!